在皖北，我们管大白菜叫黄芽菜，是冬天餐桌上常见的美味。

黄芽菜，外层翠绿，青如翡翠；里层雪白，白如凝脂；心部鹅黄，淡如月光。层层叶片，包裹紧密，用手一压，结实而富有弹性。

黄芽菜必须经霜以后，才能华丽转身。夏天的大黄芽菜，放上两天就会发黑变坏；而经霜的黄芽菜则可以窖藏整整一个冬季不腐。另外，经霜的黄芽菜，也会一改春夏时淡淡的酸苦味，变得软糯甘美，妙不可言。

素腌黄芽菜是一种原汁原味的绿色吃法。把嫩黄的菜心细细切了，撒上淡淡的盐末，轻轻揉搓几下，密封装置于透明的玻璃罐子里，三日后即可食用。

腌制好的黄芽菜，凑近一闻，一股清新之气顿时充斥鼻孔，似乎有一股阳光的味道弥漫而来。尝一口，清脆爽滑，黄芽菜本真的甜味于舌尖荡漾开来。那甜味并不尖锐，淡淡的，若有若无，像岩石缝里细吟的泉水。

《菜根谭》序中有言：“夫菜根，弃物也，而其香非性定者莫知。”素腌黄芽菜与山珍海味相比，应该算是菜根。但能从中尝到淡定之味者，定是一些有沧桑经历的人。那淡而味长的汁液安抚的，不仅仅是你舌尖上被浓油赤酱践踏过的味蕾，也是你那被滚滚红尘蹂躏过的一颗疲惫心灵。

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”倘若要我来形容素腌黄芽菜的味道，究竟是怎么个好吃法，我只能说，那就是苏轼在《浣溪沙》中所说的一种“清欢之味”吧。